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Cucina tradizionale

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La nostra é una sobria cucina contadina nata dai prodotti delle nostre terre fertili ed incontaminate. L'alimentazione variava a seconda delle stagioni e dei frutti che queste portavano.

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D'estate si gustava una cucina piú ricca e variata, in quanto, grazie al bel tempo, era piú ricca di prodotti, come fagioli, melanzane, zucchine, pomodori, peperoni, diversi tipi di insalate, ecc. Abbondante era anche la frutta come ciliegie, nespole, pesche, susine ,gelsi, fichi.
A fine estate si ci preparava per l´inverno: si facevano le conserve, come il passato di pomodoro, mentre le melanzane, i peperoni ed i funghi si mettevano sott´olio ed i fichi si facevano seccare al sole.
In autunno si raccoglieva l´uva, le olive, le noci,  le castagne, le mele e le pere. Queste ultime, per farle maturare e conservare a lungo, si mettevano in un luogo fresco sotto la paglia. Le castagne invece si conservavano in un luogo asciutto e fresco in mezzo alle felci.
D'inverno si consumavano i prodotti conservati  a fine autunno per poi ricominciare a primavera con il nuovo ciclo di prodotti.
Il culmine dell´estate era la mietitura del grano, sostentamento principale di tutte le famiglie.

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Questa è la versione moderna del pane camporese, che un tempo, ogni famiglia faceva a casa sua nel proprio forno. Se ne facevano sei o sette pagnotte, ognuna di tre o quattro chili, che duravano qualche settimana. "Chiacchiare nnandi lo furno, so perdimiendo re pane" (chiacchiere davanti al forno, sono perdita di pane). Questa frase si udiva spesso quando le donne facevano il pane e si distraevano a chiacchierare tra di loro, rischiando di farlo bruciare o di non far in tempo ad infornarlo tutto. I contadini usavano il pane anche come contenitore per portare i cibi da consumare in campagna. Tagliavano la pagnotta a metà, toglievano la mollica, che poi usavano come coperchio, e la riempivano di cibo: peperoni fritti, cipolle.


La pizza cilentana

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Alcuni dei nostri piatti tipici sono:

  • i fusilli fatti a mano conditi con il sugo di carne, che poteva essere capra, maiale, pecora o una combinazione di essi.
  • i "cicci maritati", una zuppa con 9 tipi diversi di legumi, che si prepara per il primo di maggio per tenere lontano gli insetti. Cosí vuole la credenza popolare.
  • Il coniglio ´mbottonato (coniglio ripieno di uova, formaggio,prezzemolo e poi cotto nel sugo di pomodoro) e anche gallina `mbottonata, cioé anche questa ripiena di formaggio, uova, prezzemolo, dei suoi fegatini e poi cotta in brodo. Un altro piatto tipico é il fianchetto di capra ´mbottonato, sempre ripieno con gli stessi ingredienti e cotto anche questo in brodo.
  • La tiella, una ricca torta salata fatta di pasta, formaggio, uova, ricotta dura e latte che generalmente si prepara per pasqua,
  • melanzane o carciofi ripieni.

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  • Melognama´mmottonate
    Ingredienti:
    4 melanzane lunghe, sale grosso, una patata, volendo si puó sostituire una melanzana con un peperone, 4 uova intere, ca. 150 gr. di pecorino stagionato, uno spicchio d´aglio, un mazzetto di prezzemolo, basilico.
    Per la salsa di pomodori:  una cipolla, aglio, prezzemolo e basilico, 500 gr. di passato di pomodori.
    Tagliare la melanzana in due o tre pezzi ed incidere su ogni pezzo tre o quattro tagli, in modo da lasciarle a fisarmonica
    Metterle in una scolapasta e cospargerle di sale grosso, coprirle quindi con un peso in modo da farne uscire il liquido. (Ricordiamo che le melanzane sono di natura amara e si addolciscono lasciandole con il sale per un paio d´ore), dopodicché si lavano e poi si asciugano in modo che restino completamente asciutte.
    Mentre le melanzane riposano si prepara l´impasto sbattendo le uova, con il pecorino grattugiato ed il prezzemolo tritato con l'aglio. Se il composto é un po´ liquido o si aggiunge altro formaggio o si aggiunge della mollica di pane imbevuta nel latte
    Con questo impasto riempire le melanzane e friggerle a temperatura moderata finché diventino dorate. Toglierle dal fuoco e metterle di nuovo a sgocciolare nella scolapasta.
    Preparare il soffritto con la cipolla facendola dorare a fuoco lento; aggiungerci quindi il passato di pomodori ed aromatizzare con basilico e prezzemolo. Volendo si possono cuocere nel sugo anche una o due patate tagliate a pezzi e quando sono quasi cotte, si aggiungono le melanzane. Lasciar cuocere a fuoco lento per un´altra ventina di minuti. Servire caldo.

 

Le zeppole di San Giuseppe

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INGREDIENTI:
1/2 Kg. di patate bollite e passate al setaccio, ca. 1 Kg. di farina (quanto ne assorbe l'impasto), 6 uova, la scorza grattugiata di un limone, 1/2 bicchiere di olio di oliva, 40 gr. di lievito di birra.
PREPARAZIONE:
Mettere la farina a fontana ed aggiungere le patate passate al setaccio, le uova, l'olio d'oliva, la buccia grattugiata del limone, un pizzico di sale ed il lievito sciolto nel latte tiepido. Impastare bene fino a formare un composto omogeneo. Staccare dei pezzi di pasta, formare delle ciambelle e lasciarle lievitare per un´oretta.
Nel frattempo mettere sul fuoco una pentola con olio abbondante, quando l'olio risulta ben caldo immergere varie zeppole e farle cuocere fino a quando vengono a galla, scolarle, metterle su carta assorbente e cospargerle con zucchero misto a cannella oppure con miele sciolto con la buccia grattugiata di una arancia.

STRUFFOLI CAMPORESI
INGREDIENTI (della ricetta originale camporese):
10 uova, 10 cucchiai di olio, 10 pizzichi di sale, farina quanto ne assorbe l'impasto, ca. 1 Kg. Per fare tortanetto (cioé la ciambella): 150 gr. di miele, 4 cucchiai di zucchero, buccia di limone o di arancia a pezzettini.
PREPARAZIONE:
sbattere bene le uova con l'olio e il sale aggiungendo  man mano la farina. Quando l'impasto raggiunge una consistenza morbida, che non si attacca piú alle mani, formare tanti filoni dello spessore di un dito e tagliarli a dadini, disponendoli poi su un piano infarinato per non farli attaccare. Friggerli quindi in abbondante olio bollente, controllando che non si attacchino, toglierli dall'olio quando sono gonfi e dorati. Fateli asciugare su carta assorbente.
Mentre gli struffoli si raffreddano mettere il miele, lo zucchero, le bucce di limone e arancia, grattuggiate un po´grosse o filettate in strisce sottili,  sul fuoco e caramellare fino a che il miele prende un colore scuro, aggiungere quindi gli struffoli, girandoli sempre per non farli attaccare. Versare il tutto su un piano di legno e con le mani bagnate d'acqua fredda, per non scottarsi, disporre il composto a forma di ciambella, muovendola ogni tanto per non farla attaccare al piano. Quando il tutto si é raffreddato mettere la ciambella in un piatto e decorarla con pezzetti di cioccolato, mandorle, nocciole.

Altri prodotti tipici sono la soppressata di maiale o di cinghiale, il prosciutto, la salsiccia, il capicollo.

I formaggi tipici sono: pecorino, formaggio di capra, caciocavallo, ricotta fresca e salata.